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10/24(四)09:30林明燦老師經典再現辦桌菜 1鳳眼鮑魚 2.白雪鮮蝦 3.彩燴肝囤 4.玲瓏湯(學員無實做)
 
 
原價:$2000元

今年首摘米其林一星的山海樓秋季菜單,特別請阿燦師指導,有四道菜的原型都出現在本次課程中喔。


林明燦老師經典再現辦桌菜
1.鳳眼鮑魚
2.白雪鮮蝦
3.彩燴肝囤
4.玲瓏湯
(學員無實做)


鳳眼鮑魚是比阿燦師年紀還大的酒家菜,用鮑片做底,材料還有絞肉蝦泥、蛋黃、香菇等,經過刀工妝點,外觀近似鳳眼,鮑魚與餡料的鮮味融合一體,軟中帶Q,層次豐富。


白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁,經過蒸熟淋芡而成,蛋白豆腐,紅尾外露,香菜裝飾,清淡雅致。


早年台灣人的觀念裡,由於豬肝昂貴,普通人要吃到,恐怕只有生孩子、補身體、宴席,才有辦法嘗到,「肝屯」便是從前辦桌宴席常見的老台菜,豬肝為主角(台語做官),當扣在大海碗裡的肝屯一上桌,莫不引起眾人關注,食指大動。


最有意思的是玲瓏湯,古時總鋪師們辦桌後,會將熬製剩下的雞湯加入薑、蔥等辛香料,為自己煮成熱湯飽食一餐,以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈,卻找不到任何湯料,像被人帶著繞玲瓏(繞圈子)之意。

古早菜的手工與調味,阿燦師每一次示範都是經典再現

成品參考圖





 




 

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老師簡

賣座電影「總舖師」,把台灣飲食文化中特有的辦桌文化,藉著片中角色和劇情,勾起大家美好的記憶。辦桌,是台灣社會中深具人情味的外燴飲食文化,也是最能展現台灣鄉土風情和豪邁性格的表現。Yamicook非常榮幸,能邀請辦桌名廚林明燦來教室開課,傳授令人回味又充滿吉祥寓意的古早味桌菜佳餚。

父親是「國寶級辦桌大師」、素有「台灣辦桌活字典」之稱的林添盛師傅,12歲跟在父親身邊、經歷四十多年辦桌歲月的林明燦師傅,也就是電影「總舖師」的劇本內容提供者,有說不完飲食傳奇的他,菜色堅持古早味,但在烹調調味上,則吸取現代觀念,注重衛生及排除味精等人工甘味,是觀光局非常推薦的辦桌師傅。
林明燦師傅辦過至少2萬場宴席、曾一場超過240桌大型企業尾牙,擅長各式外燴宴席,曾與父親一同籌辦天子宴;曾受邀擔任「2011年世界廚王爭霸暨美食博覽會」壽宴桌及「2011年台灣美食展古早味辦桌」主廚。






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過去上課花絮  








銀包金全雞


富貴紅燒蝦    


   干貝豬肚湯


四彩燴肝囤

    
 
 
 
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