Courses課程資訊
今年首摘米其林一星的山海樓秋季菜單，特別請阿燦師指導，有四道菜的原型都出現在本次課程中喔。
林明燦老師經典再現辦桌菜
1.鳳眼鮑魚
2.白雪鮮蝦
3.彩燴肝囤
4.玲瓏湯
(學員無實做)
鳳眼鮑魚是比阿燦師年紀還大的酒家菜，用鮑片做底，材料還有絞肉蝦泥、蛋黃、香菇等，經過刀工妝點，外觀近似鳳眼，鮑魚與餡料的鮮味融合一體，軟中帶Q，層次豐富。
白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁，經過蒸熟淋芡而成，蛋白豆腐，紅尾外露，香菜裝飾，清淡雅致。
早年台灣人的觀念裡，由於豬肝昂貴，普通人要吃到，恐怕只有生孩子、補身體、宴席，才有辦法嘗到，「肝屯」便是從前辦桌宴席常見的老台菜，豬肝為主角（台語做官），當扣在大海碗裡的肝屯一上桌，莫不引起眾人關注，食指大動。
最有意思的是玲瓏湯，古時總鋪師們辦桌後，會將熬製剩下的雞湯加入薑、蔥等辛香料，為自己煮成熱湯飽食一餐，以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈，卻找不到任何湯料，像被人帶著繞玲瓏（繞圈子）之意。
古早菜的手工與調味，阿燦師每一次示範都是經典再現
成品參考圖
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賣座電影「總舖師」，把台灣飲食文化中特有的辦桌文化，藉著片中角色和劇情，勾起大家美好的記憶。辦桌，是台灣社會中深具人情味的外燴飲食文化，也是最能展現台灣鄉土風情和豪邁性格的表現。Yamicook非常榮幸，能邀請辦桌名廚林明燦來教室開課，傳授令人回味又充滿吉祥寓意的古早味桌菜佳餚。
林明燦師傅辦過至少2萬場宴席、曾一場超過240桌大型企業尾牙，擅長各式外燴宴席，曾與父親一同籌辦天子宴；曾受邀擔任「2011年世界廚王爭霸暨美食博覽會」壽宴桌及「2011年台灣美食展古早味辦桌」主廚。
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過去上課花絮
銀包金全雞
富貴紅燒蝦
干貝豬肚湯
四彩燴肝囤
