傅培梅老師的家傳幸福的滋味,考驗刀工和火候的炒炒肉
文末有教學影片連結
一說起傅培梅老師的家傳菜,立刻浮現在安琪老師腦海的就是,看起來很普通、卻是家裡很常做:「媽媽想辦法讓孩子多吃蔬菜的『炒炒肉』」,安琪老師說,母親為了孩子的營養真是費盡心思啊!
不過,安琪老師在YAMICOOK 15年的教學菜單,炒炒肉卻只排過一次,主因是,老師覺得這道家常菜太簡單了,讓學員花學費來學不好意思。但這道菜對安琪老師來說,卻是記憶非常深刻。
「當年媽媽就是用這道菜來磨我的刀工。」
傅培梅老師在中年時動過心臟手術,術後體力較差,烹飪補習班的課就由大女兒安琪來示範,培訓過程先是以炒炒肉來集訓基本刀工,其難度在大白菜、豬肉、香菇、木耳、蔥、胡蘿蔔,不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法;泡軟的乾香菇和肉較軟,要用推刀切;蔥要橫剖再打斜切;胡蘿蔔質地很硬,能把胡蘿蔔絲切的漂亮,算是練刀工的升級了。
「母親要求我要練到,不看刀子就能順利切完,而且要邊切邊解說,動作要快速精準,快!再快!刀子在砧板上『多多多』的快切聲,讓我至今每做這道菜,還是難忘當時的情景。」
安琪老師對炒炒肉的回憶還有,父親晚年有次胃口不好,吃到她做的炒炒肉,露出欣慰慈祥的笑容誇獎女兒說:「這道菜有做出媽媽的味道嘍!」,看父親吃得津津有味,又聽到父親這句話,安琪感動得紅了眼眶,現在想起來,那股悸動還是那麼鮮明。
炒炒肉也重火候,大火炒,炒出白菜的清甜爽脆,還有香菇的香、肉絲的腴嫩,尤其起鍋前,用鎮江醋〈或白醋〉快速延著鍋邊「烹」一下,增加醋香而不要酸,最後加點麻油,再拌上蔥絲和香菜,就是香而有味的炒炒肉。
今天我們就以讓家人「補充點青菜」的炒炒肉,來懷念傅培梅老師,一起來學安琪老師的炒炒肉 。