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《本日內容》｜老師示範 學員無實做

永和排隊名店「雲南婆婆」掌廚李賽艷，要來開啟大家的雲味味蕾嘍！
 
 
1.招牌酸辣叉燒米線：
雲南叉燒類似台灣紅糟肉，是切絲和小黃瓜絲等一起當配料，醬汁調味的米線，淋上招牌辣椒油，是雲南婆婆點菜率最高的米線主食。

2.八寶醃菜炒肉：
雲南有各種醃菜，八寶醃菜形容最高等級，酸香的醃菜和肉類百搭，如何炒出誘人香氣？是學習重點。

3.雲味涼拌山蕨菜(過貓)：
雲南人擅長處理蕨類，如何保持鮮脆又無澀味，醬汁入味，是特色涼拌菜。

4.雲味涼拌大黃瓜：
把大黃瓜削皮刨片，用檸檬、大蒜、辣椒、鹽、醋、糖直接拌，醃半小時就是道冰涼開胃的小菜。

5.乾煸杏鮑菇：
杏鮑菇乾煸搭配辣椒絲，其口感和味道類似雲南雞樅菌，美味無比。

加碼：招牌雲南番茄皮蛋


雲南美食以擅長運用香料、醃菜、醬料聞名，酸辣平衡為特色，菇類、蕨類很常見。不管麵食、涼拌菜、家常菜，道道酸甜辣香、清爽開胃。
有人為了「雲南婆婆」的招牌辣椒油，幾乎天天報到，這辣椒油有何神奇之處？李賽艷老師的第一堂課，就要教這絕活，把紅蔥油加上草菓粉、花椒粉、辣椒粉做的雲式辣椒油，淋上一小滴，畫龍點睛。
最高等級的醃菜「八寶醃菜」，說真的，因為工序太麻煩，學員在家裡很難做出來，幸好現在都買得到。老師想要把雲南醃菜文化藉由這道八寶醃菜炒肉，讓大家感受其風味和美味。
雖然都是涼拌菜，但每種食材有各自獨特的調味醬汁，這次開出較少見的山蕨菜和正當令的大黃瓜，還有皮蛋，道道迷人。
雲南野生菌的珍品雞樅菌，台灣沒有，後來發現杏鮑菇，有類似雞樅菌肉厚肥碩、質細絲白、味道鮮甜香脆的特色，所以乾煸杏鮑菇就成為老師家最愛的菇料理。
雲南料理重視原味，被認為非常養生，看雲南人皮膚都這麼好，真的是吃出來的。不要錯過這堂享受雲南好味道的機會喔！

 





 
 



《老師介紹》
 
從小就愛做菜的雲南姑娘，李賽艷20多年前和婆婆一起開「雲南婆婆」小吃店，把店經營得有聲有色，成為美食排隊名店，也帶動台北永和地區滇緬菜的風潮。她的好手藝，更是受到雲南同鄉、及從事餐飲業的廚師朋友們大大讚賞，他們說，李賽艷的菜百吃不厭、回味無窮。自己熱愛做菜、又傳承了婆婆精湛的手藝，李賽艷現想走入廚藝教室，把雲南菜的風味加以分享和發揚。